Вяленая рыба своими руками

Вяление рыбы в домашних условиях – совершенно не сложный процесс. А вкус готового продукта, при соблюдении всех тонкостей, получается иногда даже лучше, чем купленная в магазине рыба. В данной статье расскажем обо всех нюансах вяления рыбы.

Особенный пряный вкус вяленой рыбы, получается, из-за созревания мяса. Жир, находящийся в продукте, пропитывает мясо и вступает в реакцию. Так получается очень специфичный вкус и запах. Для употребления ее в пищу, не требуется какой-либо дополнительной обработки. И сроки хранения намного больше, чем у свежей рыбы.





Выбрать рыбу можно практически любую: свежую или замороженную. Рекомендовано покупать: кильку, сельдь, салаку, тюльку, камбалу, сардины, скумбрию, ставриду, мойву, палтус. Но, такую рыбу как сельдь, камбалу, тюльку, сардины и салаку не нужно заготавливать с запасом, так как они недолго хранятся. Остальная рыба может храниться 3 месяца при комнатной температуре и до полугода в холоде.

Выбирая рыбу, следует обращать внимание на следующие параметры:

•вес – крупная не должна быть больше одного килограмма. Мелкую рыбу можно брать любого размера;
•свежесть – должны отсутствовать признаки долгого лежания, и какие-либо посторонние запахи;
•тушка должна быть абсолютно целая.




Замороженную рыбу необходимо оставить при комнатной температуре, для оттаивания. Нужно следить, чтобы на нее не попадал солнечный свет, а также, чтоб не было сквозняка, а брюшко было упругим. После чего, рыба промывается под холодной проточной водой, из жабр тщательно вымывается слизь, которая там скопилась. Нужно дать рыбе полежать около получаса, чтобы стекла лишняя жидкость.



Раствор для соления рыбы называется тузлук. Для его приготовления на каждый литр воды берется 350 грамм соли. Тузлук нужно обязательно отстоять, чтобы он был прозрачным. Можно использовать раствор, оставшийся после засолки любой рыбы.

Емкость для засолки можно брать из дерева, керамики или нержавейки. Раствор берется в пропорциях: на 3 кг рыбы – 1 литр тузлука. Онаукладывается вверх брюшком, довольно плотно, дополнительно посыпая крупной солью. Обычная мелкая соль может оставить повреждения на тушке. На килограмм продукта берется около 120 граммов соли, с каждым слоем увеличивая объем на 15-20%. На закрытую емкость устанавливается гнет. Очень важно вовремя остановить посол рыбы. Время меняется в зависимости от толщины кожи, жирности и размера. Следует ориентироваться приблизительно на такие критерии:

•Рыбка весом до 500 грамм и при температуре не выше 20° C будет готова дня через 3.
•Жирные тушки, типа палтуса – 8 суток.
•Мелкая рыба – от 30 до 60 минут.



Для определения степени просаливания можно надавить на тушку пальцем, если остается вмятина – рыба готова. Мясо не должно быть упругим. Второй способ – потянуть тушку с двух сторон, если хребет хрустит – можно доставать рыбу из тузлука. После вытаскивания рыбе нужно полежать приблизительно полдня.

После того, как рыба «отдохнула» ее нужно вымочить в холодной пресной воде, так, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью. Приблизительное время вымачивания – полдня, в зависимости от размера рыбы. Вымачивать нужно постепенно, иногда вынимая рыбу из воды и давая полежать время, которое она вымачивалась.


После просолки и вымачивания рыба готова к процессу вяления. Для этого подойдет конструкция из реек с вбитыми гвоздями, бельевая веревка или шпагат. Для мелкой рыбы подойдет сетка, натянутая на каркас. Высота должна быть около 1,5 метров от земли. Вялить лучше всего в период с апреля до начала июня. Влажность не должна быть слишком высокой, а температура до 20° C. Окончание процесса вяления можно определить по появлению соответствующего пряного аромата и пощупав рыбку.

Но, если погода не дает вялить на улице, можно повесить рыбу на закрытом балконе или чердаке, но так, чтобы был сквозняк, а в зимнее время в отапливаемых помещениях.

Среднее время вяления маленькой рыбы около одного – двух дней, и до 4 недель – для большой. Хранить готовую рыбу нужно в холоде, так чтобы не было резких перепадов температуры или влажности.

Дата размещения: 29-02-2016, 04:49